大粤菜连载之四十：潮汕菜水陆俱陈真本味，芳糜鲜香和合为美

由著名艺术家推荐

近年来研究四川美食，我还读了几本系统地讲述美食的书。阅读后，我也有一些经验和收益，但是其中大多数可能会停止文学和历史材料的积累，或者在美食中引入常识。这次，我经常阅读“大粤菜美食”，令人耳目一新。 This comprehensive, specific and in-depth cuisine book that describes the entire Cantonese cuisine has given me the greatest feeling: this is not only a summary of the flavor of the cuisine, but also a detailed explanation of the skills of the cuisine, but not only an expansion of the history of the cuisine, but more importantly, it is a cultural scroll that connects the world, the mountains and seas and integrates folk customs and人文科学。

——Shi guanghua（诗人，四川美食文化学者，“舌头上的中国”和“风味世界”的食品顾问）

“大粤菜”序列化40

Chaoshan美食

水和土地的真实味道 - 生命是细致的（卷鱿鱼）

新鲜和芬芳的气味“和谐”使美丽

白皮是轻巧而自然的，重点是让食客感受到米饭的香气，这也使许多小吃有机会展示自己的技能。除了简单的白色柠檬外，Chaoshan的人们还吃了一种“牙Mi”或芬芳的柠檬。方MI是一个经验丰富的粥，并添加了其他成分。著名的“ Chaoshan Casserole Porridge”属于芬芳的Muesli类别。砂锅的含义更丰富，只有一种粥可以成为一顿饭的责任。

照片/Chaoshan地区的食物，除了牛肉热盘，是最贪婪的粥。无论是早餐还是深夜小吃，您都不会厌倦。难怪有些人说：“ Casserole Porridge赋予了Chaoshan人的生活。”图像来源：互联网

Chaoshan Casserole Porridge不同于广东人的粥。在广州，您不需要“做饭”，而需要“烹饪”。通常需要几个小时才能烹饪。 “旧火粥”讲述了这个谜。 Laohuo反映了一种香气，经过仔细的时光，光滑而柔软。常见的是白粥和风味粥，风味稀饭的“稀饭基础”用于加入Yaozhu汤等，然后添加各种主题成分，船只粥，粥，稀饭，鸡蛋瘦肉粥，牛肉粥，牛肉粥，光滑的鸡肉鸡肉，水蟹锅鸡肉等。还有另一种类型的“生粥”，它是将不同成分（例如猪肝，鱼片等）放在沸腾的白粥中一段时间​​。成分煮熟时可以关闭。您所吃的是成分本身的新鲜和嫩味，而味道的结合并不是很特别。

照片/裂解的鸡蛋瘦肉粥是广东的一种家常煮的旧粥，非常经典。将鸡蛋和猪肉煮沸的整个过程都参与了粥的烹饪。鸡蛋，猪肉和粥是整合的，具有浓厚的味道并满足了一切。图像来源：互联网

图片/大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大大.Jidi Porridge的名字意味着吉祥，并且很新鲜和香气，因此它是如此受欢迎，以至于它已经确立了Lingnan著名的Porridge的地位。图像来源：互联网

在Chaoshan地区烹饪粥通常称为“烹饪”。尽管煮不久，但它强调了另一种烹饪技术之后米饭的香气和泥浆颜色。仍然可以看到粥，但是在嘴里磨砂后很容易满足饥饿感。特别是对于Chaoshan的“ Caffold Porridge”，请选择优质的大米和新鲜，精致的成分，并匹配水和米的比例。将大米和成分同时放入砂锅中，然后将其放入锅中，然后迅速烹饪。用大米烹饪成分时，它强调了成分的原始味道以及使用的味道。螃蟹粥是螃蟹味，鸡肉粥是鸡肉味，每种味道都有自己的优势。

照片/在Chaoshan Night Congee商店中，您总是可以在深夜看到Porridge Cooker在炉子前守卫。他将几个砂锅菜，米饭和水勺搅动并添加成分，并充满一汤匙的粥。图像来源：互联网

Chaoshan Casserole Porridge通常根据个人口味使用海鲜作为成分，肋骨，鸡肉和蔬菜。虾粥，螃蟹粥，鱼粥和一个小砂锅。相应的成分与相应的粥碱基相结合，每种成分都有其自己的优势。成分柔软柔软，鲜味的味道融化到稀饭水中，与稀饭多维数据集融合在一起，没有区别，味道非常美味。有时，将几种成分同时放在砂锅中，其中一种作为主要成分，另一种作为完成触摸。各种成分的口味相互补充，并将其凝结成一个结合本质的“砂锅粥”的锅中。

照片/海鲜虾和螃蟹粥，砂锅粥的经典组合，任何勺子都充满了螃蟹Roe和Shrimp，既甜又美味。

这样的砂锅粥使人们想起了chaoshan人的“和谐”精神。在早期，Chaoshan人民在开展业务和在海外挣扎的同时在外国挣扎，并经历了徘徊的苦难和艰辛。出于同胞和氏族关系之间的简单友谊，他们互相帮助并团结起来，形成了强大的团体凝聚力。一口砂锅粥中的统一和纯净的味道就像chaoshan人的种族特征一样。

图片/一锅新鲜的虾和螃蟹充满了成分。

一碗粥可以揭示chaoshan美食的特征：可以使用许多成分，最重要的特征是追求真实性和统一性。可以在Chaoshan人民追求卓越的追求以及南部歌曲王朝的法院和文化文化的影响中看到配菜的多样性和精致性。 Chaoshan人们在烹饪时尽最大努力地利用食物，将每种成分应用于极端，并使每道菜的细节变得最好，以反映不同的水平和变化。

照片/海鲜砂锅粥，每一口都对“ Gunyi People”的家乡深深地感情。图像来源：互联网

对于chaoshan人来说，白螨虫就像白色的月光：在食物的道路上搜索，经历了数千种繁荣，最后重返朴素和简单。它可以在夜间照亮疲倦而忙碌的生活，并提供胃部舒适感。砂锅粥就像一个小世界的缩影，其中包含万物，这是水，大米和成分之间的默契合作。一碗稀饭是每天的习惯，是美味佳肴后的细化。它不仅可以进出普通家庭，而且还可以出现在高端餐厅，其中包含对风味和爱情的关注。 “真实的味道很轻，最常见的人像往常一样。”通过品尝逐渐理解负值的价值。

作者个人资料

Zhao唇唇

文学评论家和收藏家赵·唇（Zhao Liping）是中国高级烹饪工程师，是广东话食品文化的倡导者和推动者，已经为餐饮业服务了30多年。广东文学与艺术评论家协会前副主席；广东文化学会前副主席，目前是广东烹饪协会的主席和广州餐厅集团的总经理。他连续开设了南方日报（Southern Daily），扬昌（Yangcheng）晚间新闻和《广州日报》（Daily）的艺术和收藏评论的特别版和专栏，并连续出版了诸如“大粤菜美食”，“关于艺术家的事物”，“吉Zangzhai”，“什么事情”，“什么”。

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